Sacrificio en el MATADERO:
El triste adiós de los animales
"de granja"

Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne. Los productos finales obtenido en el matadero son las medias canales (1) y las vísceras.

En la Industria Cárnica podemos distinguir dos tipos de actividades principales: los mataderos-sala de despiece y la transformación de productos cárnicos.

Los mataderos son los establecimientos industriales en los que se sacrifican los animales y constituyen la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne. Los productos finales obtenido en el matadero son las medias canales (1) y las vísceras  comestibles.

En España, la actividad de despiece de canales se realiza en recintos adjuntos al matadero en donde se realiza el sacrificio, por lo que es muy común el binomio matadero-sala de despiece.

Todo llega su fin para los animales: el sacrificio en el matadero

El sacrificio consiste generalmente en un degüello manual, tras el cual existe un periodo de desangrado (en el que ha de morir realmente el animal) antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado que tienen como objetivo la eliminación de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas etapas se sustituyen por un desollado del animal.

El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado, estando su duración condicionada por el diseño de la instalación y el volumen de producción del matadero. A menudo,  este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado óptimo del animal.

Según datos bibliográficos, el total de sangre por animal puede suponer entre un 4-5% del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-40% permanece en el animal tras la operación de sacrificio y desangrado.

Los tiempos mínimos recomendados de desangrado son de 6-7 minutos para cerdos y 7-8 minutos para vacas, teneros u otros bovinos.

El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en función de que los animales lleguen a este punto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto. El desangrado se puede también llevar a cabo realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha acoplado un sistema de succión (conocido como vampiro).

Veamos más en profundidad cada uno de estos sistemas:

• El desangrado vertical,  es el método clásico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado del matadero. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la caída de heces, orina, suciedad o contenido gástrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agonía.
• En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la línea de transporte del matadero, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma más higiénica que la anterior.
• El cuchillo succionador o vampiro es, en principio, el método ideal para la recogida de la sangre higiénica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depósito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a la baja eficiencia de extracción de sangre (deja restos que después caerán en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adapta a las altas velocidades de sacrificio de los mataderos.
  

El “sacrificio” de las aves

• Tras el aturdido se degüellan las aves. El sacrificio de los animales debe realizarse 10 segundos después del aturdidor. Si se hace de forma manual, el período puede ser algo más largo aunque no mayor de 30 segundos.
  
  El sacrificio se puede realizar de diversas formas:
• Punzamiento. Consiste en romper con un punzón la arteria carótida común y la vena yugular. Las canales producidas con este método tienen un aspecto mejor de cara al consumidor, aunque el tiempo necesario es mayor que con otros métodos y se necesita más personal en los mataderos y más cualificado, por lo que no se utiliza en mataderos de capacidades mayores a 3.000 aves/hora.
• Degüello interno. Consiste en cortar la vena yugular y la arteria carótida en la cavidad bucal mediante una tijera. El desangrado es más lento que en otros sistemas. No se utiliza a no ser que la canal sea de tipo selecto y pueda venderse a un precio superior.
• Degüello externo. El corte realizado es poco profundo y se practica al lado izquierdo del cuello, bajo las orejillas. Este método de sacrificio no es adecuado si la canal a producir es la tradicional (con cabeza y patas), porque se forman coágulos alrededor del corte, poco agradables de cara al consumidor. Si se pretende producir canales europeas (sin cabeza ni patas) puede utilizarse este método.
  

Desangrado: la vida escapando gota a gota

El desangrado se produce en un túnel en el que las aves van pasando a una velocidad determinada para controlar que el desangrado se completa. La velocidad se programa para que el animal tenga entre 1,5 y 3 minutos de desangrado.

En general se recomienda un tiempo mayor de 2 minutos para asegurarse que los animales no entran vivos en el proceso de escaldado. La sangre cae a un canal que la lleva a un depósito para recogerla separadamente.

Escaldado de las aves

El escaldado se realiza para aflojar la inserción de las plumas en los folículos, ya que su eliminación no es posible realizarla en seco, y de esta manera facilitar la posterior operación de desplumado en otra sección de los mataderos.

Normalmente el escaldado se realiza por inmersión en agua caliente, y se distinguen tres tipos: el escaldado alto, el escaldado medio y el escaldado bajo, dependiendo del binomio temperatura - tiempo utilizado. Los más utilizados en España son el escaldado alto y el bajo. El tiempo de escaldado suele ser entre 2,5-3,5 min.

En el escaldado alto el agua está a 60-64ºC. El animal se sumerge entre 60 y 90 segundos. En el bajo el agua está a 49-52ºC. El animal se sumerge entre 120 y 180 segundos.

Todas las aves que, por motivos varios, no mueran en el sacrificio morirán en el escaldado.